mer. Sep 22nd, 2021

Comment se préparer à un contrôle sanitaire d’un restaurant ?

Le contrôle sanitaire d’un restaurant est l’évènement le plus redouté du secteur, à cause de ses conséquences possibles et aussi parce que, cet événement passe au crible tous les aspects peu reluisants de l’établissement. C’est l’un des aspects les moins agréables du restaurateur, mais il est quand même indispensable pour garantir la sécurité alimentaire.

Contrôle  hygiène restaurant : Qu’est-ce que c’est ?

Il s’agit d’une procédure ordonnée par le ministère de la santé qui demande la réalisation d’une évaluation détaillée des différents aspects du restaurant pour s’assurer de leur conformité aux normes sanitaires. Un inspecteur sanitaire peut donc se rendre dans un établissement et y détecter des défauts qui peuvent entraîner des conséquences très préjudiciables pour le restaurant, avec à la clé des amendes, voire la fermeture, car cela peut mettre en danger la santé des clients.

La réglementation hygiène pour la restauration

La réglementation hygiène pour la restauration regroupe l’ensemble des textes qui s’appliquent aux professionnels. Concernant le droit français, il faut prendre en compte l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux « règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant ». Depuis mai 2016, la Norme NF V 01-15, établie par les professionnels du secteur et l’administration, contribue à la maîtrise du risque sanitaire en restauration. A noter enfin que, depuis le 1er mars 2017, les contrôles d’hygiène sont rendus publics sur les sites des Ministères chargés de l’agriculture et de la consommation.

Contrôle hygiène restaurant : L’HACCP

Les règles européennes et françaises visent avant tout à suivre le respect des bonnes pratiques en matière d’hygiène et des principes HACCP. L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode qui a pour objectif de maîtriser les dangers en matière de sécurité alimentaire. A travers un processus d’identification et d’évaluation des risques de contamination alimentaire, elle est construite autour de 7 principes :

  • Le recensement de tous les dangers possibles,
  • La mise en place des procédures pour éliminer ou réduire le risque,
  • La fixation des seuils critiques à ne pas dépasser,
  • La surveillance des procédures,
  • L’intervention dans les plus brefs délais en cas de défaillance,
  • La possibilité de garder une trace écrite comme preuve de l’application des mesures,
  • La vérification de son bon fonctionnement.

Elle va permettre la mise en place et l’application de toutes les mesures d’hygiène pour la sécurité alimentaire et l’aide à la mise en place d’outils de suivi et de contrôle pour la maîtrise des 3 dangers principaux en restauration qui sont :

  • Les dangers microbiologiques
  • Les dangers physiques (hygiène du personnel)
  • Les dangers chimiques (entretien des locaux)

Les intoxications alimentaires proviennent principalement des mauvaises conditions de stockage ou de transport, d’un dépassement de la DLC, d’une rupture de la chaîne du froid, d’un manque d’hygiène ou de propreté dans la manipulation ou dans la préparation ou encore de la présence accidentelle d’un produit que l’on peut qualifier d’indésirable.

Les points d’application des règles d’hygiène

  • Les locaux
  • Les cuisines
  • Le transport des marchandises et leur déchargement
  • Les denrées alimentaires et leur emballage
  • Les déchets alimentaires
  • Le traitement thermique et la congélation
  • L’eau
  • L’hygiène personnelle.

Pour en savoir plus, contactez-nous via le lien suivant  https://formation-haccp.info/formation-haccp-et-controle-hygiene-alimentaire/

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