Le contrôle sanitaire d’un restaurant est l’évènement le plus redouté du secteur, à cause de ses conséquences possibles et aussi parce que, cet événement passe au crible tous les aspects peu reluisants de l’établissement. C’est l’un des aspects les moins agréables du restaurateur, mais il est quand même indispensable pour garantir la sécurité alimentaire.
Il s’agit d’une procédure ordonnée par le ministère de la santé qui demande la réalisation d’une évaluation détaillée des différents aspects du restaurant pour s’assurer de leur conformité aux normes sanitaires. Un inspecteur sanitaire peut donc se rendre dans un établissement et y détecter des défauts qui peuvent entraîner des conséquences très préjudiciables pour le restaurant, avec à la clé des amendes, voire la fermeture, car cela peut mettre en danger la santé des clients.
La réglementation hygiène pour la restauration regroupe l’ensemble des textes qui s’appliquent aux professionnels. Concernant le droit français, il faut prendre en compte l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux « règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant ». Depuis mai 2016, la Norme NF V 01-15, établie par les professionnels du secteur et l’administration, contribue à la maîtrise du risque sanitaire en restauration. A noter enfin que, depuis le 1er mars 2017, les contrôles d’hygiène sont rendus publics sur les sites des Ministères chargés de l’agriculture et de la consommation.
Les règles européennes et françaises visent avant tout à suivre le respect des bonnes pratiques en matière d’hygiène et des principes HACCP. L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode qui a pour objectif de maîtriser les dangers en matière de sécurité alimentaire. A travers un processus d’identification et d’évaluation des risques de contamination alimentaire, elle est construite autour de 7 principes :
Elle va permettre la mise en place et l’application de toutes les mesures d’hygiène pour la sécurité alimentaire et l’aide à la mise en place d’outils de suivi et de contrôle pour la maîtrise des 3 dangers principaux en restauration qui sont :
Les intoxications alimentaires proviennent principalement des mauvaises conditions de stockage ou de transport, d’un dépassement de la DLC, d’une rupture de la chaîne du froid, d’un manque d’hygiène ou de propreté dans la manipulation ou dans la préparation ou encore de la présence accidentelle d’un produit que l’on peut qualifier d’indésirable.
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