À L’Oursin, la cuisine de chasse part sous la mer

À Carry-le-Rouet, le chef Ilane Tinchant s’attaque à un exercice pour le moins inattendu : transposer les grands classiques de la cuisine de gibier aux produits de la mer. Un menu en cinq temps sera proposé le 14 octobre à L’Oursin, la table étoilée de l’Hôtel Bleu. Parmi les plats imaginés pour l’occasion, un étonnant « Poulpe à la royale », inspiré du mythique lièvre à la royale.

À l’automne, les menus de chasse font généralement la part belle au gibier, aux sauces longues et aux plats mijotés. À Carry-le-Rouet, Ilane Tinchant a choisi de prendre le problème à l’envers.

Son restaurant, L’Oursin, est installé face au port et construit sa cuisine autour de la Méditerranée. Récompensée d’une étoile au Guide Michelin 2026, la table du chef revendique une cuisine identitaire et profondément liée à son environnement marin.

Alors, lorsqu’est venue l’idée de travailler sur un menu de chasse pour l’automne, une question s’est posée : comment faire entrer le gibier dans une cuisine où la mer constitue le principal terrain de jeu ?

La réponse tient en deux mots : chasse sous-marine.

Reprendre les codes de la chasse sans quitter la Méditerranée

Avec son sous-chef Elio Benedetto, Ilane Tinchant a choisi de ne pas simplement remplacer la viande par du poisson. Le principe consiste plutôt à reprendre certaines constructions et techniques emblématiques de la gastronomie de chasse pour les appliquer aux produits de la mer.

Le pithiviers, la royale ou encore les sauces caractéristiques de certains grands plats de gibier deviennent ainsi des points de départ.

« Nous avions très envie de travailler un menu chasse cet automne. Mais à L’Oursin, notre terrain de jeu, c’est la mer », explique Ilane Tinchant dans le communiqué annonçant le dîner.

Le résultat sera présenté le mercredi 14 octobre sous la forme d’un menu en cinq temps, proposé à 220 euros par personne.

Au programme : colvert et anguille fumée en pithiviers, rouget laqué et sous-bois, poulpe à la royale, lapin et chimère de gambas, puis chocolat et caviar.

Des intitulés qui jouent volontairement sur le brouillage des repères. Derrière le vocabulaire de la chasse apparaissent progressivement des produits et des préparations issus de l’univers marin.

Le poulpe plutôt que le lièvre

La pièce la plus étonnante de ce menu est sans doute le Poulpe à la royale.

La référence est précise : celle du lièvre à la royale, monument de la cuisine française qui demande un important travail de préparation et dont les différentes interprétations font partie du patrimoine de la grande gastronomie.

À L’Oursin, le lièvre disparaît, mais la construction du plat demeure.

Le poulpe est d’abord cuit au four. Sa tête et ses parures sont utilisées pour réaliser une farce fine. Les tentacules sont ensuite disposés autour d’un cœur de foie gras, avant que l’ensemble ne soit façonné en ballottine et cuit longuement à basse température.

Même la sauce conserve les références à la recette traditionnelle : le jus de daube de poulpe et le jus de braisage sont liés au sang et au chocolat, tandis qu’une bille de caviar Petrossian vient rappeler l’identité marine du plat.

Ce n’est donc pas seulement une nouvelle recette autour du poulpe. Le chef travaille sur la mémoire gustative d’un plat connu pour en conserver la structure tout en changeant radicalement son ingrédient principal.

Quand un classique devient une matière première

C’est probablement ce qui rend l’exercice intéressant au-delà de son côté spectaculaire.

La cuisine contemporaine s’empare régulièrement de recettes historiques pour les déplacer, les simplifier ou les confronter à de nouveaux produits. Ici, Ilane Tinchant va un peu plus loin : il conserve les codes d’un plat de chasse tout en l’inscrivant dans un territoire qui est précisément l’inverse de celui auquel on l’associe habituellement.

La forêt est remplacée par la Méditerranée.

Le gibier devient un produit marin.

Et le travail du chef consiste à faire en sorte que la référence reste perceptible malgré cette transformation.

Cette démarche correspond à la cuisine que L’Oursin développe depuis son ouverture. La carte du restaurant s’appuie notamment sur les pêches locales, les coquillages, les produits de la mer et les légumes de saison, avec une volonté affichée de travailler au plus près du territoire.

Une cuisine méditerranéenne qui accepte le détour

Ce menu permet aussi de voir autrement la notion de cuisine de territoire.

Être une table méditerranéenne ne signifie pas nécessairement reproduire indéfiniment les mêmes associations autour du poisson, des coquillages ou des légumes du Sud. Le territoire peut également servir de point de départ à des détours.

À L’Oursin, la mer reste donc le fil conducteur, même lorsque le menu semble parler de sous-bois et de gibier.

C’est d’ailleurs ce qui distingue l’exercice d’un simple menu thématique. Les références à la chasse ne sont pas plaquées sur la cuisine du restaurant : elles sont traduites à travers ses produits et ses techniques.

Le « gibier sous-marin » devient ainsi une manière de continuer à parler de la Méditerranée en utilisant un vocabulaire culinaire inhabituel.

Le Poulpe à la royale restera à la carte

Le dîner du 14 octobre ne sera toutefois pas la seule occasion de découvrir le plat.

Après cette soirée, le Poulpe à la royale restera proposé à L’Oursin sur demande jusqu’au 6 décembre 2026.

Une décision qui permet de donner une durée de vie plus longue à ce qui aurait pu rester une création éphémère.

Pour les clients qui ne pourront pas participer au dîner « Chasse sous-marine », le plat deviendra donc une possibilité à la carte pendant plusieurs semaines.

Une nouvelle étape pour L’Oursin

Cette proposition intervient alors que L’Oursin poursuit son installation parmi les tables gastronomiques de la Côte Bleue.

Le restaurant, situé au sein de l’Hôtel Bleu à Carry-le-Rouet, a décroché sa première étoile Michelin en 2026. Sa cuisine est aujourd’hui présentée comme une interprétation contemporaine et méditerranéenne du territoire.

Le menu « Chasse sous-marine » permet à Ilane Tinchant d’explorer un autre registre sans abandonner cette ligne.

Plutôt que de chercher ailleurs son inspiration, le chef part d’un univers très éloigné du sien — celui de la cuisine de gibier — pour finalement le ramener vers la mer.

Une façon, peut-être, de rappeler qu’une cuisine de territoire ne se définit pas uniquement par les produits qu’elle utilise, mais aussi par sa capacité à les faire entrer dans des histoires nouvelles.

Dîner « Chasse sous-marine » — mercredi 14 octobre 2026, 220 € par personne, sur réservation. 

Réservations: 04 51 68 00 00 – www.hotelbleucarry.com ou Zenchef ici 
L’Oursin – Hôtel Bleu by Germain Collection, 1 boulevard des Moulins, 13620 Carry-le-Rouet.
Le Poulpe à la royale sera proposé sur demande à la carte jusqu’au 6 décembre 2026.